Le safran : l'épice alliée de notre moral

Quels-sont les vertus du safran ?

Épice très appréciée dans la cuisine méditerranéenne, le safran (crocus sativus) est reconnu depuis la plus haute antiquité pour son influence bénéfique sur la santé, en particulier pour son action euphorisante et aphrodisiaque. Les Perses, les Grecs et les Romains connaissaient bien ses nombreuses propriétés. En Orient, le safran représente la gaieté et la sagesse, d’où sa couleur jaune-orange reprise par les vêtements des moines bouddhistes. Le safran est souvent associé à l’amour et aux femmes. Il est d’ailleurs reconnu pour réguler le cycle féminin et stimuler la libido. À Rome, il était dédié à Cérès, déesse de la fertilité. Bien que reconnu pour son action positive en cas de problèmes digestifs, la sphère intestinale est loin d’être son seul champ d’action.

La production du safran

D’origine sauvage, le safran ou crocus sativus a subi de multiples hybridations naturelles au cours de l’histoire. De ce fait, il s’agit aujourd’hui d’une plante domestiquée, qui a besoin de l’homme pour se reproduire. Plante vivace cultivée dans les régions méditerranéennes, ses bulbes sont mis en terre en juin pour une récolte qui se déroule au milieu de l’automne. Le safran est issu de trois stigmates fournis par la fleur, de petits filaments rouges. Une fois extraits, ces derniers seront séchés puis utilisés entiers ou réduits en poudre.

Le saviez-vous ? Cette épice précieuse est surnommée « or rouge » en raison de son prix. La culture du safran nécessite en effet beaucoup de main d’œuvre pour la récolte des fleurs et la séparation des stigmates. Ces derniers sont recueillis à l’aube, avant l’éclosion, la fleur étant fragile et sensible aux rayons du soleil. Très délicates, ces opérations sont réalisées à la main. Environ 150 000 fleurs de safran sont nécessaires pour obtenir un seul kilo de stigmate, ce qui rend cette denrée particulièrement précieuse. Elle a d’ailleurs toujours suscité convoitises et tentatives de fraudes, notamment par substitution avec d’autres plantes aromatiques comme le curcuma ou le piment. Les techniques d’analyse actuelles permettent toutefois de contrôler ces abus. L’intérêt croissant pour cette épice ouvre d’intéressants débouchés pour certains pays comme l’Afghanistan, faisant notamment reculer la culture de l’opium. En France, on compte environ 300 producteurs de safran dont la production souvent confidentielle est réservée aux grands chefs qui l’utilisent comme subtil assaisonnement. Attention : le safran peut parfois être confondu avec le colchique d’automne. Malgré une fleur semblable, ce dernier est très toxique et pourra notamment causer d’important troubles respiratoires.

Comment utiliser le safran ?

Le safran est bien connu pour son utilisation en cuisine. L’infusion est l’une des méthodes les plus couramment utilisées pour profiter de ses arômes et de son pouvoir colorant. Les filaments seront ainsi infusés directement dans de l’eau ou dans un bouillon tiède pendant plusieurs heures. Le mélange pourra ensuite être ajouté à diverses préparations culinaires. Certains consomment le safran en tisane, pour bénéficier de son goût et d’une partie de ses vertus. Attention : la décoction n’est pas conseillée, car une température trop haute détériore les qualités gustatives et aromatiques du safran. Outre les infusions et son utilisation comme condiment, il sera très intéressant en complément alimentaire. Allié du système immunitaire, c’est une substance au pouvoir exceptionnel, dont les bienfaits sur le moral et les propriétés anti-stress ne plus à prouver.